Post je inspiriran razgovorom koji sam vodio neki dan sa jednim prijateljem koji radi kao konobar i njegovim poslovodom.
Razgovor je poceo tako sto smo pricali nesto o kavi, i dosli do toga da u “lokalnim” kvartovskim bircevima nije moguce radit ispravano espresso.
Ta njihova teorija se podupirala argumentima kao sto su: “nemozes ljudima objasniti…“, “njih nije briga kakav espresso piju, bitna je brzina“, “gdje bi ja u guzvi stigao tako kavu radit i jos posluzivati goste” itd. …
Prije svega, ljudima odnosno gostima se moze sve objasnit, pa cak i oni koji su seljaci sa brda, sa pravim pristupom on ce shvatit sto je kvaliteta.
Kao sto sam gore napisao, radi se o kvaliteti tog espressa i ja garantiram da ja sa ispravnim nacinom napravim puno brze espresso i cappucino
nego oni sto imaju krivo isprogramirane tipke pa im espresso curi po minutu i pol. Bez latte arta ja smatram da konobari po kaficima i raznim bircevima bi sa ispravnim nacinom radili cak i brze.
I smatram da ce svaki gost radije pricekati 10 sec. duze za kvalitetni cappucino nego za neki “isfushani”.
Zasto nekad ne napravit usporedbu, staviti pred gosta njegov regularni cappucino pun zrakaste pjene nabacane zlicom (kao u vecini lokala), i staviti pred gosta cappucino sa micro pjenom,
mlijekom zagrijanim na pravoj temperaturi, ne pregrijano vec 5 puta. Garantiram da ce odabrat 2. cappucino i reci jos 3 svoja frenda da imate odlican capuccino.
Bas sam sa Matijom razgovarao neki dan i zakljucili smo da konobari i sankeri samo ispravno naprave 3 koraka da bi kava u Zagrebu bila puno finija.
Znaci 3 jednostavna koraka koja bi jako lagano trebala uci u rutinu:
1. SPLASH – kad izvadite rucku iz grupe i prije nego sto krenete prema mlincu na 2 sekunde stisnite gumb koji stiscete inace kad hocete pustiti vodu kroz kavu da curi.
Ta radnja nam osigurava da nam je sito na grupi cisce i da smo koliko-toliko ustabilili temperaturu grupe te da smo izbacili “staru” vodu.
2. TAMPING – Ako vec nemate tamper (malena stvarcica kojom stiscete kavu u rucki), koristite onaj na mlincu i lijepo ravnomjerno stistnite kavu. Voda je lijena
i ici ce tamo gdje joj se najmanji otpor pruza, pa ako nije ravnomjerno rasporedena kava u situ, voda ce proci tamo gdje je level kave najmanji i necete dobit ispravnu ekstrakciju.
3. PUSTANJE PARE – Prije grijanja mlijeka samo na sekundu pustite paru kako bi izbacili onu staru kondenziranu i po zavrsetku grijanja opet isto napravite kako bi izbacili
mlijeko iz pipca za paru i obrisite truleksicom (viledom). Svaki put kad grijete mlijeko i zatvorite paru pri zavrsetku pipac za paru povuce malo mlijeka, taj pipac za paru je spojen sa cijevi koja ide do vaseg boilera u kojem se nalazi para i voda (za caj i kavu). I sad zamislite kad svaki put ne obrisete pipac i ne ispustite paru. Koliko POKVARENOG mlijeka u boileru ima koje i vi samo kasnije pijete kroz kavu li caj.
Pocnimo od tih malih stvari i sitnih koraka koji su vrlo jednostavni i neprimjetni kad se naviknete. Dignimo kulturu kave u Zagrebu i HR.
