Htio sam poceti post o WBC prvaku 09′ (World Barista Chamionship), ali mi je jedan clanak sa jutarnjeg.hr odvratio pozornost. Radi se o baristi koji je ove godine otvorio lokal tu u gradu pa sa time i “skolu” za bariste. Proguglo sam malo i dosao do stranice njegove i cim sam vidio recenicu, necu citirati: “espresso sa sirupom od narance!”, i zatim procitao da je potrebno samljeti 7g mjesavine koja se stavlja u portafilter (rucku).
Tu je za mene prica bila gotova. Zasto bas 7g? Zasto sirup u espresso? Svaki selfrespecting barista ce pokusati izbjec ikakve dodatke u espressu a ne jos ih i promovirati! Uzas! Moram otic do tog skolovanog bariste da probam espresso od striktno 7g i provjerit njegovo znanje. Zasto se cudim toliko tih 7g?
Ovako, da pojasnim malo; znaci kad ljudi kazu espresso i kava svi odmah pomisle na Italiju jer je kao spravljanje kave na espresso nacin od tamo poteklo i oni su to komercijalizirali i jedni od prvih espresso aparata su slozeni u Italiji i dan danas su svi iz Italije (manje-vise) itd., itb.
ALI… talijani su rekli i da espresso mora bit i 7g a dupli 14 i zato su ostali odozada naspram skandinavskih zemalja koji su uzeli tu njihovi tradiciju i MODERNIZIRALI je. Ljudi svijet i tehnologija idu naprijed! Znaci sve sta vi pijete okolo Lavazza, Illy, Franck, Bazzara, Segafredo itd su 7g (u najboljem slucaju), a sta ako se dogodi da je vani vlazno, da je vani suho, veci tlak, manji tlak, pun lokal ljudi pa je toplije i takve stvari koje sve utjecu na kavu. Sta onda?
Treba mjenjat granulaciju odnosno velicinu zrnca samljevene kave, a 7g kave nisu isti kao i 7g bilo cega drugog bas zbog granulacije.
Jer sta se dogada, ja ako namjestim granulaciju da fino melje kavu onda ce mi tih 7g bit manji u mom portafilteru odnosno moj portafilter ce bit pun manje nego kad bi ja stavio da mi melje grublje, znaci gramaza nikad nije ista zbog stvari navedenih gore, ja kod sebe mjenjam granulaciju svakih 2-3 sata ovisno o novoj kili, o vremenu, o kolicini ljudi u lokalu, o okusu espressa, znaci mjenjam i gramazu sa granulacijom.
Postat cu video o tome kako se dozira portafiler u drugom postu i zasto se tako dozira. Znaci 7g nije AMEN! ja razumijem da konobari i baristi po lokalima to nit neznaju i oni koji znaju sef im neda da rade bez brojcanika ali bitno da se ne ogranicite na talijanske obicaje i njihove teorije!
