Nesto sasvim drugacije od onog kaj je bilo ove godine kod nas. Pravo natjecanje i kvalifikacije za WBC; live stream link: http://usbaristachampionship.org/
EDIT: za one koji nisu gledali live natjecanje evo link sa snimkama: http://www.justin.tv/usbcscaa/b/262423664 (posudeno iz komentara Radoslava sa eliscaffe bloga)
Razmiljao sam dosta o natjecanju. Necu ic na prvenstvo. Cuo sam razne price i da nitko nece ici od dosadasnjih natjecatelja. Cuo sam i da smo spali na to da organizacija prvenstva okolo ide sa vizitkama i trazi bariste koji bi se natjecali.
Nisam nikad bio na natjecanju i stvarno mi je bila zelja otici, ne zbog kompeticije vec da vidim kako je to stajati ispred aparata, drzati portafilter dok te netko ocjenjuje i gleda svaki tvoj pokret i svaku iskru ljubavi prema kavi. Nazalost iz prica sam shvatio da to kod nas vise ne postoji. Odnosno da ti sudci koji me ocjenjuju, ne ocjenjuju moju ljubav i vjestinu vec brand i logo. Da cak organizacija ne placa ni put i smjestaj tamo gdje bi mi trebali PREDSTAVLJATI Hrvatsku!
Cuo sam i da su na proslom natjecanju sudci stavljali secer u espresso. Rubbish Judges!
Pa zamisli, ja narucim npr. winter espresso blend od Jamesa, pricam o toj kavi: “vec u mirisu sam osjetio note marelice, marmelade i suhog voca. U okusu se osjeti badem, ljesnjak i kakao…”. I serviram pred sudca espresso i on mi stavi secer. Pa gdje to ima?! Cemu onda prica, cemu ljubav, cemu cup tasting prije natjecanja ako on stavi secer??
Ili u slucaju da ne stave secer (jer ga ja nebi servirao), popljuju me na score sheet-u jer nisam stavio secer uz espresso i espresso je bio kiselkast kakav treba biti. Oni ce mi napisat “espresso je kisel!” ili kak to vec ide.
Doci cu kao gledatelj, ali necu se natjecat iz gore navedenih razloga. GL HF!
Da nebi opet zaboravio, pa sam se odmah bacio na pisanje. Igrom slucaja smo dobili ovu prekrasnu kavu.
Jedan svedanin ima svoj coffee shop “Blomqvists Espressobar” u Bruxelles-u i ima kavu svedske przionice “haugaard”.
Mi smo pili “The Underdog” espresso i smatram da bi to trebali podijeliti sa vama.
Crema na espressu je izgledala fenomenalno, ljesnjako-mahagonij boja.
Miris totalno opojan, na prvi miris sam vec mislima otputovao u tu skandinavsku przionicu i osjetio onaj miris kave kad se przi; svijeze, tiho…
Vec po mirisu sam znao da ce to bit ljubav na prvi gutljaj, onaj okus cokolade za kuhanje je cudo za mene. Jedva sam cekao da probam.
Laganim okretom dlana promjesao espresso, kava srednjeg tijela, taman po mojoj mjeri. Prvi sip i kako sam ocekivao, note cokolade za kuhanje, gorkasto-slatkasto u isto vrijeme.
Ovisnicki sam htio jos jedan espresso jer okus u ustima ne ostaje predugo. Probali smo odmah i macchiato i cappucino. Macchiato je odlican, probije se kroz mlijeko bas kako treba i mlijeko mu dodaje na slatkoci.
Sa cappucinom je bilo malo drugacije, espresso se ugusio u velikoj salici i nije se osjetio dovoljno, “not enough coffee taste”.
Dojam kave je 11 od 10 i sad jos vise zalim sto je kultura kave kod nas nikakva i svjestan sam toga da jos dugo ovako nesto kod nas necu piti osim ako narucim ili nam se posreci kao ovaj put .
Brazil i Ethiopia, moje dvije najdraze zemlje iliti 2to1. Dodite na espresso! 
Upravo sam pogledao par videa sa James-ovog bloga i ostao zapanjen, odusevljen, bez rijeci; zato sto toga kod nas nece NIKAD biti, na nasu zalost. To je cijeli “laboratorij” sa kavom. Imaju tisucu mlinaca, tisucu aparata, ona metoda, ova metoda. Ova syphon metoda mi se posebno svida! Anyway, pogledajte sami i divite se:
Espresso, Intelligentsia from Department of the 4th Dimension on Vimeo.
Syphon, Intelligentsia from Department of the 4th Dimension on Vimeo.
Prva salica espressa ove predivne kave i moj treci SO (single origin) u zivotu.
Na prvi pogled; prvi sip je unio nekakvu gorcinu, ali onu pozitivnu poput grejpa, kao slatkasto-gorkasta, aroma je odlicna, mene podsjeca na svijeze suho drvo, meni su bile neke note karamele i zelene jabuke, mozda malo i mandarine cak.
Srednjeg tijela i osjecaj u ustima je odlican, nema onih ruznih gorkih, zapecenih okusa i kiselih faca nakon sto popijete espresso, nego sam uzivao u svakom gutljaju u svaki gutljaj mi je bio par sekundi u ustima samo da sto duze uzivam.
Pri kraju salice skoro na dnu vec kad se crema ispije ide po meni jos bolji dio, ta nekakva kiselkastost ali pozitivna (neznam kako da na hrvatskom kaze “acidity” a ne “sourness”) i totalno onaj neki vocni dio koji te baca na te visoke polozaje u kojima si zamisljas svijez zrak i i ogromnu plantazu kave!
Sta je najbolja stvar od svega! Najvjerovatnije cemo imati u caffe-u taj blazeni blend sa ovom predivnom kavu u njemu. Jedva cekam.
Posto neko vrijeme nisam nista pisao, napisao sam svoj KRATKI dozivljaj ispijanja La Huila-e, za koji dan bi trebao radit cup tasting pa cu bit malo detaljniji. BTW. moj prvi cup tasting, to ce bit fun!
stay tuned
Danas na poslu se dogodilo nesto zanimljivo, nesto na sta nisam znao odgovorit. Kolega me pitao zasto se prva kava baca? Iako mi koristimo staru kavu od jucer koja je ispala od ciscenja mlinca kako nebi morali trositi svijezu kavu.
Hmm… Dao sam si razmisliti o tome i malo gledao po netu. Ubiti ljudi bacaju prvi espresso jer kao ima okus po metalu i zato sto je aparat “previse” cist sto je cak i relativno dobar razlog, barem sam ja zbog toga “bacao”. Sta znaci “previse” cist? Pod time predpostavljam da svi peru aparat svaku vecer kao i ja; najnormalnije isperem rucke i sita rucke, stavim rucke i sita u otopinu detergenata za aparat i vode, izribam cetkicom sito grupe, i glavu bez sita, zatim napravim “back flush” (ciscenje slijepim sitom) po standarnoj rutini
.
No ako malo sagledamo to sa neke druge strane, ljudi bacaju prvi espresso jer je los, odnosno zato sto su culi od nekoga da se “prva kava baca” i sad su se ljudi toliko naviknuli na to da se nitko ni ne pita ZASTO je ta prva kava losa.
Ima dosta razloga tome, u 90% lokala imaju mazzerove super jolly mlince ili njima slicne, dakle i spremnik sa dozatorima koji je obicno stalno pun samljevene kave koja vise nije svijeza jer odstoji preko cijele noci. Kava gubi svoja svojsta! Sve utjece na kavu, hladnoca, vlaga, toplina, dim cigareta. Kako je meni jedan barista rekao i to nisam imao pojma i necu nikad zaboravit; u svim boljim parfumerijama imamo kavu sastrane, tako da kad pomirisimo parfem, nakon toga pomirisimo kavu jer neutralizira taj miris.
Po meni najbitniji razlog losoj prvoj kavi je taj sto ljudi neznaju pripremit aparat prije prvog espressa.
Ako sam dobro shvatio, kod mene sto duze pustam vodu iz grupe to mi temperatura vise pada. Voda se mora ispustit iz aparata kako bi ispraznili ovu staru vodu u cijevima.
No ljudi puste vodu kroz aparat i odmah nakon toga naprave prvi shot espressa. Espresso ce ispast blijed, bez tijela ikakvog, voden. To je zbog temperature vode i glave grupe i rucke.
Pustite malo da se aparat stabilizira i dode na zeljenu temperaturu zatim napravite prvi espresso i probajte. Iskreno ja vec dugo nisam probao prvi espresso i jedva cekam da sutra dodem ujutro na posao i da isprobam teoriju i da vidim dali ima taj metalni “precisti” okus. Pisite, komentirajte jer me jako zanimaju vasa misljenja.
faema BLING BLING!
UPDATE: Evo danas ujutro sam bas probao prvi shot i uopce nije bio “metalan”, mozda malo, ali totalno nezamjetno i da nisam isao za time najvjerovatnije nebi ni skuzio.
Pustio sam vodu kroz rucke jedno 2 min., napunio boiler, pricekao 15 min da dode na dovoljnu temp i napravio si shot espressa. 
Na ovo sam mislio pod ciscenje mlinca odnosno spremink sa dozatorima:
Jako sam nesretan zadnja 2 tjedna. Valjda zato ni ne pisem nista pretjerano. Kava je losa zadnjih 2 tjedna i neznam iskreno u cemu je stvar…
Cistio sam mlinac kristalima, skidao sito sa glave faeme i to detaljno ocistio, ispirao aparat bezbroj puta sa sredstvom i slijepim sitom i espresso i dalje ispada gorak, crema je blijedunjava, tiger skin sam i zaboravio kako izgleda vec.
Jedino sto jos neznam na faemi je temperatura, odnosno izlazna temperatura vode, odnosno u boileru. Mozda je u tome stvar pak sad, iako ne razumijem, ako mi je 2 mj bila kava ok, zasto je bas sad pocela bit losa.
Vec 2 mjeseca radim na slijepo i to me izluduje. Danas sam zamolio Matiju da mi posudi onu spravicu za mjerenje temperature tako da cu napokon vidjet sa kolikom temperaturom radim. Neznam uopce o cemu bi pisao jer mi se cijelo vrijeme mota to po glavi i vrtim situacije gdje sam mozda pogrijesio u kojem espressu i zasto je tako los.
Htio sam poceti post o WBC prvaku 09′ (World Barista Chamionship), ali mi je jedan clanak sa jutarnjeg.hr odvratio pozornost. Radi se o baristi koji je ove godine otvorio lokal tu u gradu pa sa time i “skolu” za bariste. Proguglo sam malo i dosao do stranice njegove i cim sam vidio recenicu, necu citirati: “espresso sa sirupom od narance!”, i zatim procitao da je potrebno samljeti 7g mjesavine koja se stavlja u portafilter (rucku).
Tu je za mene prica bila gotova. Zasto bas 7g? Zasto sirup u espresso? Svaki selfrespecting barista ce pokusati izbjec ikakve dodatke u espressu a ne jos ih i promovirati! Uzas! Moram otic do tog skolovanog bariste da probam espresso od striktno 7g i provjerit njegovo znanje. Zasto se cudim toliko tih 7g?
Ovako, da pojasnim malo; znaci kad ljudi kazu espresso i kava svi odmah pomisle na Italiju jer je kao spravljanje kave na espresso nacin od tamo poteklo i oni su to komercijalizirali i jedni od prvih espresso aparata su slozeni u Italiji i dan danas su svi iz Italije (manje-vise) itd., itb.
ALI… talijani su rekli i da espresso mora bit i 7g a dupli 14 i zato su ostali odozada naspram skandinavskih zemalja koji su uzeli tu njihovi tradiciju i MODERNIZIRALI je. Ljudi svijet i tehnologija idu naprijed! Znaci sve sta vi pijete okolo Lavazza, Illy, Franck, Bazzara, Segafredo itd su 7g (u najboljem slucaju), a sta ako se dogodi da je vani vlazno, da je vani suho, veci tlak, manji tlak, pun lokal ljudi pa je toplije i takve stvari koje sve utjecu na kavu. Sta onda?
Treba mjenjat granulaciju odnosno velicinu zrnca samljevene kave, a 7g kave nisu isti kao i 7g bilo cega drugog bas zbog granulacije.
Jer sta se dogada, ja ako namjestim granulaciju da fino melje kavu onda ce mi tih 7g bit manji u mom portafilteru odnosno moj portafilter ce bit pun manje nego kad bi ja stavio da mi melje grublje, znaci gramaza nikad nije ista zbog stvari navedenih gore, ja kod sebe mjenjam granulaciju svakih 2-3 sata ovisno o novoj kili, o vremenu, o kolicini ljudi u lokalu, o okusu espressa, znaci mjenjam i gramazu sa granulacijom.
Postat cu video o tome kako se dozira portafiler u drugom postu i zasto se tako dozira. Znaci 7g nije AMEN! ja razumijem da konobari i baristi po lokalima to nit neznaju i oni koji znaju sef im neda da rade bez brojcanika ali bitno da se ne ogranicite na talijanske obicaje i njihove teorije!
© 2010 - Barista's Journal is proudly powered by WordPress